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Les canards d'Upigny

Upignac, c'est le domaine des canards (une dizaine d'ha). Son berceau, la belle ferme d'Assonleville (ou du Try), ferme en carré édifiée à partir du 17e S., flanquée d'une élégante tourelle, où l'on pratique depuis des générations l'agriculture et l'élevage traditionnels à grande échelle puisqu'il s'agit d'un domaine de 270 ha.

upigny.jpgEn 1985, après s'être spécialisé dans le S.-O. de la France, Michel Petit décide de produire du foie gras de canard en Belgique. En 1986, le foie gras d'Upignac permet de réaliser un chiffre d'affaires de 7 millions, chiffre doublé l'année suivante : 13 millions. 29 millions en 1988 et 60 en 1989.
La famille Petit achète ses canetons âgés d'un jour en France. Des parcours aménagés sur 10 ha de terres, parsemés de plans d'eau permettent aux 15.000 canards élevés annuellement, de beaucoup marcher pour développer leur cage thoracique qui abri-tera ce volumineux foie.
Après 3 mois d'élevage, les canards sont gavés en recevant 16 kg de mais en 13 jours; leur foie passe de 50 à 450 g.
Pour obtenir son foie gras, Upignac ne gave que par petites unités (150 têtes) chez des gaveurs formés par la société mais travaillant à leur compte. Ils achètent les canards pour les gaver et les revendent à la ferme lorsque le moment de les abattre est venu.
Le canard est endormi par électronarcose, abattu, conservé 24h en chambre froide, plumé. Commence alors l'opération la plus délicate, obligatoirement manuelle : le prélèvement du foie gras, tendre, souple, fondant comme du beurre. Il sera mi-cuit et vendu sous vide. C'est donc un produit frais.

Upignac commercialise le bloc de foie gras (foie moulu) ou le foie gras au torchon (foie entier), moins fondant mais plus apprécié des connaisseurs, des magrets, des cuisses confites, des rillettes,... Au niveau de la commercialisation, la famille Petit travaille rationnellement: prospection auprès des restaurateurs, une boutique à Bruxelles, restaurant et vente à la ferme.
Des visites, accompagnées de dégustation, des installations mais aussi des cours de cuisine à l'intention des clients sont organisés. Avez-vous déjà goûté une escalope de foie gras posée sur une compote de chicons ?

www.upignac.be

 

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